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    “狮子头”:扬州的¨招牌菜”

    2021年 10月 18日
    来源:《知青时代》报 作者:汤啸天 点击:
    在中国人的饮食中,以肉类为主要原料,剁碎后做成的各色食品,可谓千姿百态。此类肉食通常以清蒸、清炖、油炸、红烧等方式做成.口味也各具特色,其中,以扬州的“葵花斩肉”即扬州“狮子头”最为著名。“狮子头”是江苏扬州地区经典传统名菜,属于淮扬菜系

    在中国人的饮食中,以肉类为主要原料,剁碎后做成的各色食品,可谓千姿百态。此类肉食通常以清蒸、清炖、油炸、红烧等方式做成.口味也各具特色,其中,以扬州的“葵花斩肉”即扬州“狮子头”最为著名。“狮子头”是江苏扬州地区经典传统名菜,属于淮扬菜系。“狮子头”口感以嫩而有形、松而不散、肥而不腻、鲜味悠长著称,既是脍炙人口的家常美食,也登得上宴请宾客的大雅之堂。热油烹炸即食的“狮子头”香味浓郁,冷却后也可以红烧或清蒸,清炖的“狮子头”尤以入口即化的口感令人难忘。如今,市场上纯肉的“狮子头”虽然还占据主要地位,但已经遇到掺有各种馅料、各具特色“狮子头”的强劲挑战。包括蟹粉、黄咸鸭蛋、梅干菜、荸荠、山药、碎藕丁等制成的“狮子头”,闻起来有综合性的香味,吃起来口感层次丰富。食客品尝掺有多种馅料的“狮子头”,在饱尝猪肉鲜味的同时,又能感受到大闸蟹的鲜美、蛋黄的细腻、荸荠的脆甜、藕丁的清爽,甚至梅干菜的干香味等,“多重美味,不可不用”的感觉油然而生。

    扬州的“狮子头”不是西方的午餐肉罐头,因时因地而变的特征显著。不同地方、不同季节、不同厨师制作的“狮子头”口味千姿百态。扬州人把“狮子头”清蒸、清炖的过程称之为“养”,可见用心之良苦,功夫之到位。“养”是离不开绿色的,所以,“狮子头”是卧在青菜碗里,在文火和新鲜蔬菜的绿色中“养“熟的。难怪梁实秋先生这样品评“狮子头”:“不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。”如今,人们讲究清淡饮食,清蒸与清炖已经成为主打,油炸红烧“狮子头”的市场份额明显减少。在清炖“狮子头”中,也出现了清汤、红汤的品牌细分。即便是红烧“狮子头”也有鲜笋等时鲜蔬菜打底相配,不再是单纯的肉食。

    我国是传统食品资源的大国,美食是中华民族的骄傲,也是经济增长的着力点之一。扬州是历史文化名城、生态宜居之城,是“狮子头”的发源地和成长地,也是一座开放创新之城。如今,扬州已经成为中国第四个被联合国教科文组织命名的“美食之都”城市。如果说,“世界美食之都”无愧是扬州的新名片,那么生在扬州、长在扬州的“狮子头”就当然不是“沉睡的狮子”,而是闪亮的“招牌”。